O mare parte dintre noi cultivă viță-de-vie, în propriile grădini, pe suprafețe diverse, pornind de la rândul mic de lângă casă, din care crește bolta ce acoperă terasa, până la zone întregi de grădină special destinate. Unii dintre noi cultivă vița-de-vie pentru gustul absolut minunat al strugurilor consumați proaspeți, fie ei albi sau negri, de masă sau de vin, sau pentru deliciosul must obținut în propria gospodărie prin zdrobirea acestora. Alții (sau o parte din aceiași ”noi”) cultivă vița-de vie în special pentru a-și prepara ulterior propriul vin, prin procedee cunoscute ”din bătrâni”.
Metoda de preparare a vinului în gospodăria personală pare simplă pentru unii, în timp ce pentru alții pare complicată. Întrucât ambele afirmații pot fi valabile, haideți să vedem împreună care sunt cei mai importanți pași în producerea vinului și care sunt produsele ce vă pot ajuta.
Odată strugurii culeși și zdrobiți, rezultă mustul, un lichid cu o compoziție chimică deosebit de complexă, din care, în afară de apă, menționăm zaharurile, ce stau la baza fermentației alcoolice, acizii, care contribuie ulterior la gustul plăcut răcoritor al vinului și o serie de alți compuși cu diferite roluri.
Transformarea mustului în vin are loc printr-un proces de fermentație alcoolică, prin care zaharurile din must sunt prelucrate de diferite tipuri de microorganisme (cum ar fi drojdiile, prezente în mod natural sau adăugate), cu ajutorul unor enzime speciale, provenite atât din compoziția strugurilor din care a fost obținut mustul, dar și produse de microorganismele care se găsesc pe coaja strugurilor în momentul zdrobirii.
Nu vom intra în detalii și nici nu vom prezenta formule chimice, însă este bine de știut că avem de-a face cu un proces de metabolizare, ale cărui reacții chimice complexe, odată ce le recunoaștem, le putem direcționa pentru a obține un vin cât mai bun din punct de vedere al calității, gustului și de ce nu, stabilității (pentru a ne bucura un timp cât mai îndelungat de el).
Fermentația alcoolică nu decurge în mod uniform, în timp. Din punct de vedere teoretic, se cunosc trei faze:
1. Faza prefermentativă, sau cea inițială, când mustul se introduce într-un vas în care va avea loc fermentarea. Vasele nu se vor umple complet, lăsându-se un ”gol de fermentare”, de aproximativ 10% din capacitatea totală a acestora. Când mustul se tulbură, începe efectiv să se degaje dioxid de carbon, care se dizolva mai întâi în faza lichidă. Vom vedea acest lucru prin formarea spumei la suprafața lichidului (de aici și necesitatea asigurării ”golului de fermentare”). Această fază durează 1-3 zile și depinde mai ales de temperatura mustului și de aceea a mediului ambiant. În cazul în care conținutul de zaharuri din must nu este considerat suficient de ridicat pentru ca fermentația alcoolică să decurgă în mod optim, se recurge la adaos de zahăr, mai ales alimentar. Această suplimentare se practică doar atunci când anii sunt considerați nefavorabili pentru obținerea unei producții valoroase, putându-se ajunge chiar și până la 34 g zahăr la un litru de must. Desigur, la nivelul gospodăriei, rămâne la latitudinea fiecăruia dintre noi care este cantitatea de zahăr alimentar adăugat. Limpezirea mustului are loc în gospodărie prin sedimentare (depunerea impurităţilor solide prin cădere) şi mai apoi decantare. În această etapă, oprirea fermentației mustului prin sulfitare este opțională, putând fi folosit dioxid de sulf în cantitate de 8-10 g/hl.
2. Faza de fermentare tumultuoasă, în timpul căreia scade evident degajarea de dioxid de carbon. De ce se numește tumultoasă atunci? Pentru că în timpul acestei faze temperatura crește foarte repede, depășind chiar 25-30oC. De asemenea, scade conținutul de zaharuri și crește cel de alcool, concomitent formându-se dioxid de carbon. La trecerea acestuia din urmă prin pâlnia de fermentare, apa din ea începe să bolborosească (impropriu spus, ”să fiarbă”). Faza aceasta poate dura până la 14 zile, dar cu cât durează mai mult, cu atât vinurile obținute vor fi mai aromate. În această fază, se poate manifesta oțetirea vinului, mai ales în cazul acelora la care procesul de fermentare nu este atent supravegheat sau la care vasele nu au fost umplute complet. Oțetirea apare practic în prezența oxigenului, fiind cauzată de bacterii ce transformă alcoolul deja existent în acid acetic, prin oxidare. În acest caz o metodă practică de intervenție în gospodărie poate fi adaosul de dioxid de sulf (sulfitarea). Dioxidul de sulf intervine şi prin inhibarea microorganismelor nocive asigurând câmp liber drojdiilor utile, fără a fi necesar adaosul de maia. Microorganismele nocive sunt bacterii ce pot interveni în fermentația vinului, prin fermentaţie acetică, un tip nedorit de fermentaţie, care poate duce la apariţia unui gust, aspect sau miros neplăcut al vinului.
3. Faza post-fermentativă sau faza de fermentare liniștită, când datorită prezenței alcoolului, scade puterea de fermentație a drojdiilor. Fermentația nu mai este atât de tumultoasă și evidentă, dar procesul continuă. Tulbureala se va depune, odată cu drojdiile, iar temperatura lichidului va scădea, treptat, până la valoarea temperaturii camerei în care se află vasele. Limpezirea vinului, ca procedeu, poate avea loc în industrie prin centrifugare sau filtrare, însă în gospodărie se realizează prin sedimentare şi cleire. Cleirea este operația de limpezire a vinului, prin adăugare de substanțe capabile să lege şi să antreneze în căderea lor impuritățile responsabile de tulbureală. Una din acestea este bentonita, aplicată la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcoolice. Încorporarea acesteia se face sub formă de praf, granule sau ca lapte de bentonită (această ultimă variantă este considerată optimă pentru o dispersare şi omogenizare bună în vin). Laptele de bentonită se prepară în concentraţie de 5 % (o parte bentonită la circa 20 părţi de lichid), cu vin sau cu apă. Bentonita se adaugă uşor, prin cernere, amestecându-se treptat şi evitându-se formarea de cocoloaşe, pe cât posibil. Astfel pregătit, laptele se lasă în repaus 24 de ore, pentru ca particulele să se îmbibe cât mai bine. Apoi, se trece amestecul printr-o sită de 0.5 mm, prin frecare distrugându-se şi eventualele cocoloaşe.
În final, vinurile astfel obținute se păstrează cel mai bine în vase pline, pentru a reduce la minim contactul direct cu aerul, mai ales pentru a preîntâmpina oxidările nedorite.
Tipul și modul de intervenire, dar și tratamentele aplicate în procesul de transformare al mustului în vin sunt stabilite de fiecare în parte, ele fiind cele ce oferă, până la urmă, aroma personală a fiecărui vin preparat cu drag și cu migală în gospodărie, pentru noi și ai noștri, denumit de fiecare, cu mândrie, „vin făcut de mine”.
Să avem spor la lucrările de toamnă!
Banu, C. (2009) Tratat de industrie alimentara – Tehnologii alimentare, Editura ASAB, p. 307-372.
Cotea V. (2009) Oenologie, Universitatea de Stiinte Agricole și Medicina Veterinara Iași, p. 81-113.
